地元（加古川）で聖徳太子ゆかりの寺として知られる鶴林寺から程近い場所にある糀屋「高松清太夫（せいだゆう）老舗」の糀（こうじ）やみその仕込みがピークを迎えた。

製造の様子

　創業は1613（慶長18）年。当時の姫路藩主池田輝政から糀製造業の取締役に命じられた歴史を持つ400年を超える老舗。同店で製造する「高松味噌」は、加古川市の学校給食で使われているため、地元（加古川）ではなじみのみそとして食べている人も多い。

　糀屋である同店は、みそ用と甘酒用の2種類の糀を製造、販売している。以前は、米を持ち込んで糀の製造を委託し、できた糀を購入し、自宅で大豆と合わせてみそを造る家庭が多かったが、最近では米と大豆の両方を持ち込んでみそ造りまでを依頼する家庭が増えたという。

　みその原材料は、米と大豆と塩のみ。添加物や副産物は一切使用しない天然醸造にこだわる。みそ製造の依頼はグループや個人から。3つの材料の配合は依頼主ごとに異なり、体調を気にして塩分を控えるなどさまざま。

　レシピについて、同店の高松清英（きよひで）さんは「全てコンピューターに入っています」と頭を指さし笑顔を見せる。同じように造っても、蔵の中のどの場所で寝かせるかによって味が変わってくるというみそ。清英さんがみそ造りに携わってきた40年の間にも気候の変化に伴い、原料の保存方法などが変わったという。そんな中でも同じ味を提供し続けるのは至難の業だ。「みそは生き物。（40年間）ずっと難しいと感じている」と清英さんは話す。

　個人委託の糀やみその仕込みは11月ごろから始まり、3月ごろまでがピーク。依頼を受けて造るみそのほかに、店頭で販売する「高松味噌」も製造しており、地元（加古川）のカピマート、加古川新鮮食材市場れんばいで購入できる。